Per il cremoso:
250 g di panna fresca
60 g di tuorlo
60 g di zucchero
6 g colla di pesce
30 g di acqua
60 g di pasta di nocciole
Per la torta:
150 g di burro morbido
160 g di zucchero
20 g di pasta di nocciole
15 g di gianduia
5 tuorli
170 g di granella di nocciola
50 g di farina di nocciola
50 g di amido di mais
10 g di cacao amaro
Per gli albumi montati:
3 albumi
70 g di zucchero
Per la pasta di nocciole:
tostate in forno le nocciole a 160 ° fino a renderle molto scure ma non bruciate; ancora calde frullatele in un robot da cucina oppure in un bicchiere da frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Potete prepararne una dose più abbondante e conservarla in frigorifero per altri usi.
Per il cremoso:
Mettete la gelatina ad ammollare con l’acqua, sciogliete a fuoco moderato.
Sbattete fino a renderli soffici e spumosi i tuorli con lo zucchero, aggiungete la panna bollente e portare il tutto a 85° C controllando con l’aiuto di un termometro. Quando si sarà raffreddato aggiungete la pasta di nocciole e emulsionate con un frullatore fino ad ottenere una crema liscia ed ariosa.
Per la torta:
Montate il burro a pomata con lo zucchero, aggiungete la pasta di nocciola, il gianduia sciolto e i tuorli uno alla volta.
Semimontate gli albumi con lo zucchero, mescolate bene gli ingredienti secchi ed aggiungeteli al burro montato, unite con estrema delicatezza gli albumi montati.
Versate in una tortiera imburrata e spolverata con la granella di nocciola e cuocete in forno a 175° C per circa 40 minuti a valvola chiusa.
Servite la torta tiepida con il cremoso a parte.
